За месяц сайт посмотрели 5 782 посетителя
Вкусы

Рецепт плова от Святослава Сарсона

Святослав Сарсон

Дата рождения: 08.08.1979 г.

Образование: МГУ им. Ломоносова, университет Антверпена по программе МВА.

Карьера: с 2009 г. — ОАО «Домостроитель», ИКЕА, генеральный директор.


Рис — дело тонкое

— Без соблюдения определенных правил вместо плова может получиться обычная каша с мясом, — Святослав Сарсон, генеральный директор ОАО «Домостроитель», ИКЕА

Еда не приходит одна

— Как говорил мой учитель, «признак слабости — когда мужчина не может еду сам себе приготовить». Я приобщился к кулинарному делу с 17 лет. В моем случае это был вопрос выживаемости — приходилось работать в разных регионах: от Казахстана до США, часто в вахтовом режиме.

Мой отец никогда не считал, что готовка — не мужское дело, легко мог простоять у плиты весь выходной. Так и для меня кулинария — особый отдых, тем более когда нужно занять себя чем-то отвлеченным.

Я готовлю все, кроме выпечки — из теста стряпать пока не было ни желания, ни времени. Еще не созрел, наверное... А вот мясо отлично готовлю, и птицу, и супы. Плов, к примеру, всегда удается.

Существует около 300 видов этого древнейшего кушанья. Например, в Средней Азии это единое блюдо: рис в одном казане с мясом и овощами. А в Индии, Азербайджане и Иране отдельно готовят, дополняя различными соусами — мясными, фруктовыми, рыбными.

Выбранный нами — ферганский плов — узбекский, отточенный веками. Приготовление его — вообще медитативное занятие: жена перебирает рис, я режу морковку... Идиллия.

Гармония должна быть и в самом блюде — в цвете и аромате. Если в процессе ингредиенты красиво смотрятся, наверняка, блюдо будет вкусным. Когда готовлю в саду, соседские коты на запах прибегают. Видимо, думают, раз я пользователь твиттера, то и котики мне нравятся? Но плов только для гостей и родных!


С мира по рецепту

Я много путешествую и считаю, лучшее, что можно привезти из дальних стран — это рецепт нового вкуса. По книжке тоже учатся готовить, но всегда интереснее перенимать опыт у тех, для кого блюдо — не деликатес, а обычное меню.

Хотя не все рецепты можно «перевезти» — некоторые ингредиенты у нас попробуй найди! Поэтому, триппу (говяжьи желудки), к примеру, нужно есть только во Флоренции, строганину — в Сибири. В вятской кухне открыл для себя рыжики — снабжаю ими всех своих друзей.

Мне интересно использовать старые, традиционные технологии в кулинарии. Например, недавно отказался от мясорубки, потому как она «убивает» вкус и сочность мяса. С помощью двух хорошо заточенных ножей-топориков всего за 10 минут можно приготовить 1,5 килограмма фарша мяса. Даже собирать-разбирать и мыть мясорубку гораздо дольше получится.

Готовим по-булгаковски

Сейчас много времени приходится проводить в дороге — читаю, слушаю музыку, смотрю фильмы. Недавно ехал на поезде из Швеции, решил вспомнить «17 мгновений весны». Шведы косились на меня с опаской — звук им не слышен был (я в наушниках сидел), зато на экране картинка впечатляющая — люди в черной форме со свастикой. Могу только догадываться, что обо мне подумали...

Читаю в основном на айпаде. Литературные вкусы эклектичны: открываем планшет и смотрим три последних прочитанных книги: Ханна Арендт «Эйхман в Иерусалиме. Банальность зла», отец Павел Флоренский «Письма с Дальнего Востока и Соловков», Джордж Мартин «Битва королей». Поэзию же читаю только дома: Бродского, Одена и Рильке.

Из книг иногда беру кулинарные идеи и рецепты. В романе «Мастер и Маргарита» есть отрывок, где в ресторане «Грибоедов» героям подают «фляки господарские». Звучит загадочно, но на самом деле это суп из рубца, несколько напоминающий хаш (холодец). После прочтения нашел в интернете рецепт и приготовил. Оценить попросил поляков, работающих у нас на заводе: попробовали — одобрили!

«Ферганский плов»

10 порций

Мякоть бараницы . . 1 кг, 500-600 г мяса на кости (корейку)

Курдючное сало или оливковое масло для жарки . . . . 350 г

Рис (лучше девзира) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 1 кг

Красная морковь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг

Лук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4 шт.

Острый стручковый перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-3 шт.

Чеснок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-3 головки

Зира (кумин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

 

1. Тщательно перебираем рис, промываем, пока вода не станет прозрачной. Вымачиваем 4-5 часов в теплой подсоленной воде.

2. В раскаленный казан кладем сало, растапливаем. Если готовим на оливковом масле, когда закипит, обязательно нужно положить очищенную луковицу, прожарить ее до черноты, затем выбросить.

3. В кипящий жир осторожно опускаем корейку. Обжариваем 5-6 минут до золотистого цвета, вынимаем.

4. Нарезаем лук кольцами, обжариваем до красно-золотистого цвета.

5. Опускаем в казан филе баранины, нарезанное небольшими кусочками, обжариваем вместе с луком.

6. Когда на мясе появится корочка, насыпаем морковь, нарезанную длинной тонкой соломкой, перемешиваем 10-15 мин.

7. Убавляем огонь до среднего, всыпаем, растерев между ладонями, зиру. Жарим, пока морковь не станет мягкой.

8. Заливаем кипятком до 1,5 см выше массы. Опускаем очищенные целые головки чеснока и целый перец.

9. Возвращаем корейку и даем кипеть в открытом казане на минимальном огне 40-50 мин. Делаем максимальный огонь и солим.

10. Сливаем воду с замоченного риса и опускаем его в казан, разравнивая по поверхности. Осторожно заливаем литр кипятка. На максимальном огне выпариваем воду, чтобы масло всплыло наверх, а потом в процессе варки опустилось вниз, обволакивая каждое зернышко.

11. Убедившись, что под слоем риса вся вода выпарилась, посыпаем слегка размолотой зирой и оставляем под крышкой на 20 мин.

12. Аккуратно, чтобы не разломить, вынимаем перец. Красиво выкладываем плов. Корейку — сверху.

Кушать подано!

Комментарии

comments powered by HyperComments