Сытная грибная паста всего за 20 минут — вместо привычного бизнес-ланча, — Андрей Семиохин, первый вице-президент «Вятка-Банк», на мастер-классе у Алексея Еремеева, бренд-шефа ресторации русской кухни «Царское село».
Шеф должен быть всеяден
Андрей: — Раньше, в Советском Союзе, люди собирались на праздники просто поесть; другой вопрос, вкусно или невкусно — по советским меркам… Как сейчас — уже наелись? Ждут, чтобы их удивляли?
Алексей: — По-разному. Есть те, кому надо, чтобы столы ломились от яств — неважно, насколько это рационально, главное, «богато», а есть те, кто смотрит не на количество, а на наполнение и заказывает у нас блюда из ягненка, стерляди… Порядок цифр на чеке примерно одинаковый, гости в обоих случаях сыты, но где-то остаются столы с едой. Пробуем убедить: не переживайте, кухня открыта — если не хватит, мы позаботимся о наполнении.
Андрей: — Я люблю, когда кулинары удивляют, но иногда не понимаю модных тенденций. Недавно побывал в мишленовском ресторане — поразило сочетание размера порции и цены. 40 евро за маленькую закуску молекулярной кухни!
Алексей: — Есть много мишленовских ресторанов, которые дают невкусное предложение. Об этом говорят даже сами шеф-повара. А обедать дома стараетесь?
Андрей: — Нет, приходится в кафе недалеко от офиса. А готовить дома по субботам и воскресеньям — святое. Сложились свои кулинарные традиции: борщ, солянка... И еще мое «коронное» блюдо — мясо с рисом. Обычно, когда говоришь: «Я готовлю плов» — начинается шквал критики. Так что держусь поскромнее: просто мясо с рисом.
Алексей: — Сейчас у вас появится еще одно фирменное блюдо. Рецепт простой, отдача должна быть за 15 минут — попробуем уложиться в срок.
Андрей: — Когда меня спрашивают о любимом блюде, теряюсь. Интересно, а у шефа есть предпочтения?
Алексей: — Шеф должен любить все, что представлено в его меню. Каждое угощение — лучшее.
Андрей: — У меня вкусы зависят от настроения: иногда хочется просто 50 граммов водки — и самым изысканным кушаньем сразу становится борщ. Причем любой повар желает, чтобы попробовали его шедевр: часто сварю суп, а дочки не едят — им диетические салатики подавай. Обидно!
Меняем репертуар
Алексей: — А в свободное время чем занимаетесь?
Андрей: — Наличие четырех детей исключает свободное время. Раньше играл в хоккей, довелось участвовать в турнире «ночной хоккейной лиги». Но даже любительские тренировки требуют много сил — пришлось отказаться.
Алексей: — Ресторан тоже занимает немало времени. При полном отсутствии графика: могу словить один выходной в неделю, а могу — два в месяц. Всюду человеческий фактор — за поварами глаз да глаз. А каждый мнит себя не меньше, чем Поль Бокюз. Долго приучаю к стандартам: если должна быть петрушка — то именно она, а не укроп. Сейчас интереснее контролировать процесс: гости выкладывают фото в «Инстаграм» — бывает, сразу звоню на кухню: «А почему у нас в блюде вот этот ингредиент, а не другой? И не в таких пропорциях?»
Андрей: — У Райкина-младшего как-то спросили: «Почему многие удачные постановки вы снимаете из репертуара?» Тот ответил: «Какой бы ни был спектакль — каждый день собираешь его по крупицам». Чуть отпустил вожжи — у людей начинается свое понимание, лень, идут кто в лес, кто по дрова... Когда Райкину надоедало делать изо дня в день одно и то же — менял репертуар.
Алексей: — Подобное бывает и в ресторане: к примеру, снимаю из меню блюдо, которое пользуется бешеной популярностью. Меня спрашивают: «Почему? Это же лидер продаж!» «Предложим нашим гостям то, что будет еще лучше». Так, убрали стейк семги — он есть в каждом ресторане: где-то готовят лучше, где-то хуже. Причина проста. Как только грянуло эмбарго, вместо норвежской охлажденной семги приходит чилийская замороженная, — и она уже не красного, а светло-желтого цвета. Я нашел карельскую форель — отличнейшего качества, свежайшую — российский продукт. Удивительно — никто ни разу не заказывал добавку стейка семги. Форель гости буквально на следующий день стали требовать «на бис»!
Андрей: — А сейчас у вас в меню сезонное предложение по грибам?
Алексей: — Да, отдельное меню лисичек. Их польза давно известна: содержат витамины и аминокислоты, а также полезные ферменты. И кто будет спорить, что на вкус — изумительное лакомство.
Андрей: — Я, к сожалению, неудачный грибник, но зато на трассе Киров — Йошкар-Ола часто встречаю собирателей: всего 100 рублей — и целый пакет лисичек твой. Когда поеду в следующий раз, обязательно куплю и повторю дома кулинарный шедевр «Царского Села».
Паста «Орзо» с жареными лисичками и вялеными томатами
Ингредиенты на 2 порции блюда:
Паста «Орзо» (макароны в форме риса) .............................150-200 г
Свежие грибы лисички .......200 г
Бульон куриный ..................0,5 л
Сыр пармезан ...................50 г
Масло сливочное .................50 г
Томаты черри свежие .....100 г
Масло оливковое ....... 2-3 столовые ложки
Чеснок свежий ............1-2 зубчика
Тимьян свежий или сухой .... по вкусу
Масло растительное для жарки
Соль, перец, петрушка ........ по вкусу
20.08.2015
Август 2015/ №08 (81)
