Как устроена «кухня» гриль-баров и как мы готовим идеальное мясо на огне? — Петр Кочетов, коммерческий директор компании «Сели-Поели»
Искренний сервис
— Что важнее в кафе: кухня или сервис? Это извечный вопрос. В гриль-барах «Сели-Поели» мы стремимся
к балансу трех китов — искреннего сервиса, вкусной еды и гостеприимной атмосферы.
Гости уйдут довольные и обязательно вернутся, если получат удовольствие от еды. Сегодня я расскажу о нашей кухне.
Открытая кухня
Наш принцип — быть честными со своими гостями. Кухня в гриль-барах открытая, все видят, в каких условиях, из чего и кто выполняет их заказ. Для поваров это дополнительная ответственность, они становятся частью атмосферы в зале. В гриль-барах гости могут напрямую общаться с поварами, задавать им профессиональные вопросы. Чтобы не «задеть» гостя словом, воспитываем в сотрудниках культуру гостеприимства.
Кухня и зал у нас работают в команде — только так можно обеспечить выдачу блюд в минимальный срок.
Все меню на одном листе
Ассортимент блюд гриль-баров сегодня разнообразен. Помимо стейков и бургеров, есть салаты, паназиатские супы, северные креветки, мидии и кальмары, рыба собственного копчения, шашлык, разнообразные десерты.
Мы придерживаемся того, чтобы все меню умещалось на одну страницу. Так гостю легче выбрать, а если нужно, наши сотрудники всегда помогут определиться с выбором.
Основа меню — мясо на гриле, а это продукт привередливый! Мы просим гостей проверять прожарку стейков при подаче и готовы их переделать, если «не попали» в прожарку. Также мы готовы заменить любое блюдо, если оно не удовлетворяет вкус гостя. Гость заплатит только за то, что съел с удовольствием!
Максим Быданцев, бренд-шеф гриль-баров «Сели-Поели»:
— Атмосфера общепита меня вдохновляет. Когда пришел сюда, понял, что это мое! Со своими поварами на кухне мы в одной команде, некоторые из них работают с самого открытия. Не позволяю им стоять на месте. Для развития участвуем в мастер-классах, профессиональных конкурсах, тренингах. Персонал обучаем, тренируем по стандартам, делимся опытом.
Условия для работы созданы отличные, лично участвую в подборе оборудования, униформы. В этом году планируется открытие еще одного гриль-бара «Сели-Поели» на ул. Воровского, 78. Поэтому ждем в нашу дружную команду поваров, которые хотят жарить мясо и кайфовать от своей работы!
Как на картинке
Мы много работаем над подачей блюд. Подбираем необычные и неожиданные решения, чтобы вызвать эмоцию у гостя, запасть ему в душу. На нашем сайте selipoeli.ru всегда актуальное меню, в котором фото реальных блюд. Мы и здесь честны. Наш гость не должен столкнуться с проблемой, что принесли не то, что он увидел. Наоборот, много отзывов, что у нас большие порции. Это правда! Честная, правильная еда за честные деньги. А как может быть иначе?!
Разработкой новых блюд и регулярным контролем качества занимается бренд-шеф Максим Быданцев, который за 8 лет карьеры вырос в большого профессионала своего дела. Он следит за каждым отзывом гостя, связанным с работой кухни и вкусами блюд.
Well-done? Нет, не слышали!
Как профессионалы и радушные хозяева, мы обязаны подать стейк в правильном виде. Есть несколько типов прожарки. В первые месяцы работы отказались от прожарки well-done (полностью прожаренный стейк). Объясню почему. Ради того, чтобы стейк был сочным и вкусным, работает целая индустрия. Это длительный и трудоемкий процесс: одни специалисты занимаются выведением, выращиванием и откормом бычков, другие следят за правильной разделкой и вызреванием мяса. Затем начинается история правильного приготовления. В итоге стейк должен подаваться гостю сочным, с ярким мясным вкусом. Если стейк сделать с прожаркой well-done, сочность исчезает. В результате получается, что труд многих людей был напрасным. На поварском сленге такой стейк называется «убитый». Мы специализируемся на мясе и держим такую жесткую позицию.
Стейки в камерном исполнении
Жарим только вызревшее мясо. Миф, что мясо бычка лучше есть «парным»! Оптимальные вкусовые качества достигаются в процессе ферментации мяса, которое происходит в течение 21 дня. В «Сели-Поели» применяется технология влажной выдержки, при которой говядина вызревает в вакуумной упаковке.
Мы первыми в городе построили специальную камеру для вызревания мяса. Насколько мне известно, на сегодняшний день такие камеры есть лишь в нескольких заведениях Кирова.
Читайте в следующем номере журнала: секреты популярности столовых «Сели-Поели».
01-09-2019
