— О поварском деле и банковском — Владимир Репняков, первый заместитель председателя правления ОАО КБ «Хлынов» на мастер-классе у шеф-повара «Царского Села» Алексея Еремеева
Это была лучшая школа кулинарии. Когда в комнате сидит толпа голодных мужиков и решает: «Ну и что сегодня будем готовить?»
Грибы культурные и не очень
— Вообще-то я люблю готовить мясо. Причем часто в дело идут собственные трофеи. Всегда приятно приготовить дичь на каминном мангале — в кругу друзей и близких. Нам иногда удается собираться на даче, где уютная, камерная обстановка — только мы, огонь и ароматная дичь…
Ну а грибы — это тоже охота, только тихая. Из них хороши грибовница, жареные лисички с картошкой — думаю, перед этим блюдом никто не устоит! Кстати, радует то, что сейчас у нас на столе не только культурные шампиньоны, но и «дикие» грибы. Есть даже высушенные «в пыль» — чтобы не использовать искусственные усилители вкуса.
Никогда не обедайте в одиночестве
Я начал готовить, когда учился в Казанском авиационном институте. Как и все нормальные студенты, жил в общежитии. Это была лучшая школа кулинарии. Когда в комнате сидит толпа голодных мужиков и решает: «Ну и что сегодня будем готовить?».
А готовили из того, что привозили сами: кто мясо, кто лук... И хотя из Кирова было возить далеко и затруднительно, справлялись и жили очень весело и дружно.
Конечно, главное — сам процесс приготовления, второе — обстановка, компания. Я не люблю обедать один — всегда с кем-то. Кстати, считаю, что это один из принципов успешного человека.
Еще один принцип — это философия медленной еды, то, что мне сейчас понятно, но часто недоступно в жизни. Важно не спешить куда-то сломя голову, а насладиться тем, что ты ешь. И здорово, когда тебя ничего не отвлекает от трапезы и интересного собеседника.
Работа — дом — природа
Выпасть из бешеного ритма «работа — дом — работа» получается на даче: когда выезжаешь на природу, попадаешь в совершенно другое состояние. Это своего рода грань между суетой и умиротворенностью. И если раньше мысли о работе невольно тащились с собой повсюду, то сейчас беру за правило: приехал на дачу, закрыл дверь, оказался на своей земле, где совсем другие ценности: свежий воздух, вода, цветы, овощи, мясо, добытое на охоте, — и все проблемы оставил за порогом. Раз в неделю стараюсь там бывать. Иначе и дела не ладятся — все время бежишь куда-то, а на себя, на своих домашних и друзей времени уже не остается...
Два листочка розмарина
Я надеюсь, что технический прогресс не дойдет до того, что появятся роботы, которые сами будут готовить пищу. Без рук, без философии, без души. Смотрите, сейчас нам нужно именно два листочка розмарина — один или три уже что-то не то...
Как в банковском, так и в поварском деле свои секреты. Я думаю, кстати, что поварское дело в каком-то смысле не менее сложное, чем банковское: постоянно нужно следить за температурой, ингредиентами, контролировать все...
Пока человечество не изобрело деньги, люди рассчитывались друг с другом чем придется: в Бирме монеты заменяла соль, у индейцев — какао-бобы, использовали табак, зерно и, возможно, сушеные грибы…а почему нет? Вот только в наше время деньги не растут, как грибы, для их роста приходится приложить немало усилий.
Что же там намешали?
Искусство повара еще и в том, чтобы красиво подать блюдо. Перед тем как человек начнет кушать, он должен восхититься самим видом приготовленной пищи. Как часто в ресторане, когда тебе приносят блюдо, думаешь: а может быть, не разрушать эту красоту?..
Вот и сейчас я не знаю, как мы сможем поднять ложку на наш грибной шедевр.… Пахнет изумительно, сразу аппетит проснулся. Раньше мне казалось, что крем-суп — что-то непонятное, когда подозреваешь, что же там такого намешали. А сейчас я увидел, что все готовится из натуральных продуктов! Дома обязательно поэкспериментирую еще раз. Кстати, наверное, придется теперь чаще готовить: супруга захочет увидеть, чему я здесь научился…
Крем-суп «Лесные грибы» (на 2 порции)
от шеф-повара «Царского села» Алексея Еремеева
Из чего готовится:
шампиньон свежий — 135 гр.
лук-репка — 50 гр.
вода — 120 гр.
соль — 1 гр.
перец черный молотый — 0,5 гр.
сухие грибы — 1 гр.
сливки 33% — 300 гр.
Пирамидка из лесных грибов:
белые грибы жареные — 40 гр.
шампиньоны жареные — 80 гр.
красный гриб жареный — 80 гр.
масло чесночное — 10 гр. (чеснок + растительное масло)
розмарин свежий — 3–4 иголки
соль — 1 гр.
перец ч. м. — 0,5 гр.
Оформление:
гренки из французского багета — 10 гр.
лук фри — 6 гр.
масло оливковое «Трюфель» — 6 гр.
масло чесночное — 6 гр.
лук-резанец — 4 пера
1. В разогретый сотейник или сковороду с высокими стенками, налив масло, кладем репчатый лук, нарезанный произвольно, и обжариваем его до слегка золотистого цвета.
2. Туда же опускаем грибы, порезанные произвольно, обжариваем до золотистого цвета.
3. Добавляем воду, варим до тех пор, пока грибы и лук не станут мягкими.
4. Пробиваем блендером до однородной массы, смесь должна быть не слишком густой и не слишком жидкой.
5. Заправляем жирными сливками, солью, черным молотым перцем и доводим до кипения.
6. Пока варятся грибы с луком, режем мелкими кубиками подготовленные лесные грибы, обжариваем на чесночном масле с мелко порезанными иголками свежего розмарина, добавляем соль и перец.
7. Устанавливаем по центру тарелки пирамидку из грибного микса, заливаем крем-суп и оформляем капельками масла, гренками, луком фри и перьями лука-резанца.
