Рис — дело тонкое
— Без соблюдения определенных правил вместо плова может получиться обычная каша с мясом, — Святослав Сарсон, генеральный директор ОАО «Домостроитель», ИКЕА
Еда не приходит одна
— Как говорил мой учитель, «признак слабости — когда мужчина не может еду сам себе приготовить». Я приобщился к кулинарному делу с 17 лет. В моем случае это был вопрос выживаемости — приходилось работать в разных регионах: от Казахстана до США, часто в вахтовом режиме.
Мой отец никогда не считал, что готовка — не мужское дело, легко мог простоять у плиты весь выходной. Так и для меня кулинария — особый отдых, тем более когда нужно занять себя чем-то отвлеченным.
Я готовлю все, кроме выпечки — из теста стряпать пока не было ни желания, ни времени. Еще не созрел, наверное... А вот мясо отлично готовлю, и птицу, и супы. Плов, к примеру, всегда удается.
Существует около 300 видов этого древнейшего кушанья. Например, в Средней Азии это единое блюдо: рис в одном казане с мясом и овощами. А в Индии, Азербайджане и Иране отдельно готовят, дополняя различными соусами — мясными, фруктовыми, рыбными.
Выбранный нами — ферганский плов — узбекский, отточенный веками. Приготовление его — вообще медитативное занятие: жена перебирает рис, я режу морковку... Идиллия.
Гармония должна быть и в самом блюде — в цвете и аромате. Если в процессе ингредиенты красиво смотрятся, наверняка, блюдо будет вкусным. Когда готовлю в саду, соседские коты на запах прибегают. Видимо, думают, раз я пользователь твиттера, то и котики мне нравятся? Но плов только для гостей и родных!
С мира по рецепту
Я много путешествую и считаю, лучшее, что можно привезти из дальних стран — это рецепт нового вкуса. По книжке тоже учатся готовить, но всегда интереснее перенимать опыт у тех, для кого блюдо — не деликатес, а обычное меню.
Хотя не все рецепты можно «перевезти» — некоторые ингредиенты у нас попробуй найди! Поэтому, триппу (говяжьи желудки), к примеру, нужно есть только во Флоренции, строганину — в Сибири. В вятской кухне открыл для себя рыжики — снабжаю ими всех своих друзей.
Мне интересно использовать старые, традиционные технологии в кулинарии. Например, недавно отказался от мясорубки, потому как она «убивает» вкус и сочность мяса. С помощью двух хорошо заточенных ножей-топориков всего за 10 минут можно приготовить 1,5 килограмма фарша мяса. Даже собирать-разбирать и мыть мясорубку гораздо дольше получится.
Готовим по-булгаковски
Сейчас много времени приходится проводить в дороге — читаю, слушаю музыку, смотрю фильмы. Недавно ехал на поезде из Швеции, решил вспомнить «17 мгновений весны». Шведы косились на меня с опаской — звук им не слышен был (я в наушниках сидел), зато на экране картинка впечатляющая — люди в черной форме со свастикой. Могу только догадываться, что обо мне подумали...
Читаю в основном на айпаде. Литературные вкусы эклектичны: открываем планшет и смотрим три последних прочитанных книги: Ханна Арендт «Эйхман в Иерусалиме. Банальность зла», отец Павел Флоренский «Письма с Дальнего Востока и Соловков», Джордж Мартин «Битва королей». Поэзию же читаю только дома: Бродского, Одена и Рильке.
Из книг иногда беру кулинарные идеи и рецепты. В романе «Мастер и Маргарита» есть отрывок, где в ресторане «Грибоедов» героям подают «фляки господарские». Звучит загадочно, но на самом деле это суп из рубца, несколько напоминающий хаш (холодец). После прочтения нашел в интернете рецепт и приготовил. Оценить попросил поляков, работающих у нас на заводе: попробовали — одобрили!
«Ферганский плов»
10 порций
Мякоть бараницы . . 1 кг, 500-600 г мяса на кости (корейку)
Курдючное сало или оливковое масло для жарки . . . . 350 г
Рис (лучше девзира) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 1 кг
Красная морковь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг
Лук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4 шт.
Острый стручковый перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-3 шт.
Чеснок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-3 головки
Зира (кумин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу
Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.
1. Тщательно перебираем рис, промываем, пока вода не станет прозрачной. Вымачиваем 4-5 часов в теплой подсоленной воде.
2. В раскаленный казан кладем сало, растапливаем. Если готовим на оливковом масле, когда закипит, обязательно нужно положить очищенную луковицу, прожарить ее до черноты, затем выбросить.
3. В кипящий жир осторожно опускаем корейку. Обжариваем 5-6 минут до золотистого цвета, вынимаем.
4. Нарезаем лук кольцами, обжариваем до красно-золотистого цвета.
5. Опускаем в казан филе баранины, нарезанное небольшими кусочками, обжариваем вместе с луком.
6. Когда на мясе появится корочка, насыпаем морковь, нарезанную длинной тонкой соломкой, перемешиваем 10-15 мин.
7. Убавляем огонь до среднего, всыпаем, растерев между ладонями, зиру. Жарим, пока морковь не станет мягкой.
8. Заливаем кипятком до 1,5 см выше массы. Опускаем очищенные целые головки чеснока и целый перец.
9. Возвращаем корейку и даем кипеть в открытом казане на минимальном огне 40-50 мин. Делаем максимальный огонь и солим.
10. Сливаем воду с замоченного риса и опускаем его в казан, разравнивая по поверхности. Осторожно заливаем литр кипятка. На максимальном огне выпариваем воду, чтобы масло всплыло наверх, а потом в процессе варки опустилось вниз, обволакивая каждое зернышко.
11. Убедившись, что под слоем риса вся вода выпарилась, посыпаем слегка размолотой зирой и оставляем под крышкой на 20 мин.
12. Аккуратно, чтобы не разломить, вынимаем перец. Красиво выкладываем плов. Корейку — сверху.
