Найти дело по душе
С детства любил готовить сладости — печенье, торты, хрустящие вафли с варёной сгущёнкой. Брал рецепты
из справочника и, когда не находил дома нужных продуктов, заменял их на своё усмотрение. Мог приготовить печенье из тыквы или моркови. Сейчас это тренд, но тогда для меня был чистой воды эксперимент.
Я жил в небольшом посёлке Восточном Омутнинского района, очень хотел перебраться в Киров. После 9 классов поехал в кулинарный техникум подавать документы на специальность «кондитер». Но завуч меня убедила, что кондитер — женская профессия. И мне лучше идти на повара — специальность и ближе мужчинам, и более многогранная.
Я не из богатой семьи, поэтому параллельно с учёбой приходилось работать. На втором курсе я решил устроиться по специальности. Руководство техникума пошло навстречу: мне позволили приходить только на первые пары и уходить в 11. Но проблема была в том, что рабочий день поваров начинался с 8-9 утра. И в «Агате» мне предложили альтернативу — должность официанта.
Помню свой первый рабочий день — 17 сентября 2005 года. Я был ужасно закомплексованным. Подошёл к столику с 2 девушками, и у меня пропал дар речи. Я не смог сказать ни слова. Стоял перед ними секунд 30, может, минуту. Отошёл от стола, выдохнул пару раз, вернулся, извинился, сказав, что работаю первый день. В итоге они даже оставили мне чаевые. Это было то ли 10, то ли 50 рублей.
Я так был счастлив!
Почти сразу я понял, что попал, куда надо. «Агата» была популярным заведением. Приходилось много работать, а значит, и много общаться. Закомплексованность ушла. Её победило желание сделать гостей счастливыми. Я старался угодить, и профессия повара в этом помогала.
Я всегда досконально изучал каждое блюдо и мог его презентовать. Поэтому и продажи у меня были хорошие.
А значит, и мой доход рос.
Из официанта — в директора
Через полгода мне предложили обучать персонал.
Я стал старшим официантом. Ездил тогда в Москву за книгами по специальности. Они очень мудрые, написаны тяжёлым языком. Изучить их было непросто. Весь материал я пропустил через себя, переработал и сделал более доступным для официантов. Еженедельно стал проводить тренинги для персонала. Сейчас эти тренинги проходят уже каждый день.
Как старший официант я держал коллектив в ежовых рукавицах. Было непросто, особенно вначале. Раньше я работал с официантами на равных, и как старшего они меня приняли не сразу. Но я не сдался и смог организовать в «Агате» достойный уровень сервиса. Для меня было важно, чтобы в заведении не было «русской рулетки»: когда гость пришёл, ему понравилось обслуживание, он вернулся, но попал к неопытному стажёру и остался недоволен. Когда открыли ресторан «Васнецовъ», я ушёл старшим официантом туда. Тогда мой нынешний партнёр увидел
во мне больший потенциал, желание развиваться. Он начал меня направлять в сторону управления рестораном, подсказывать, советовать.
Я и сам готов был расти. Однажды я отвел ребёнка в садик, и воспитатель спросил, кем я работаю. Говорю: «Официантом» — и понимаю, что это мне уже не откликается. Пора ставить точку и идти дальше.
И я взял на себя в «Васнецове» функционал управляющего. За 5 месяцев в роли управляющего я понял, что могу сделать больше для ресторана.
Мою работу оценили и предложили должность директора. Это означало, что мне нужно вникнуть во всё — не только в сервис, но и в технические вопросы, рекламу, бухгалтерию и остальные процессы.
В течение года я буквально жил в «Васнецове», работал с 8 утра до 11 вечера каждый день, включая выходные. У меня была цель — разобраться в ресторанном бизнесе, потому что он всегда мне был близок. К тому же я понимал, что, работая директором, смогу получать удовольствие, создавая ценности для наших гостей, а это для меня главное.
«Васнецовъ» — начало пути в управлении
Были не самые лучшие времена для «Васнецова», пришлось сменить несколько шеф-поваров. Но я чётко понимал, куда необходимо двигаться, что нужно нашим гостям. В итоге сейчас, после пандемии, ситуация стабилизировалась. Мы приумножили наши позиции на рынке. Да, у нас не именитый шеф-повар, но Игорь Сырнев искренне любит свою работу, наших гостей, свою команду, а это самое главное. Он любит «Васнецовъ», обожает лично готовить для гостей. Живёт на кухне и может вызвать своими блюдами восторг у наших гостей. Он регулярно ездит на мастер-классы к именитым шефам. Я ему очень благодарен, с ним комфортно работать.
«Васнецовъ» — исконно русский ресторан. И так как мы погружаем гостей в эпоху XIX века, то всё должно соответствовать: атмосфера, интерьер, блюда и даже посуда. Белая посуда с красивыми узорами очень хорошо подчёркивает статус и эпоху. Блюда на таких тарелках нужно оформлять более деликатно, изысканно, чтобы они смотрелись элегантно. Гости ценят нашу авторскую подачу. Помимо белой посуды, мы используем и органическую подачу: спилы дерева — вяза и берёзы, маленькие еловые веники, шишки, небольшие пеньки и т. п. Всё это придаёт особый шарм подаваемым блюдам.
Кухня ресторана русская, но с элементами Франции и Европы. Даже в XIX веке многие именитые деятели, путешествуя по миру, привозили в Россию различные новые продукты и рецепты, надеясь, что они приживутся у нас. Так и мы поддерживаем эту традицию, стараясь разнообразить меню «Васнецова».
Отдельное внимание хочется уделить рассказу об интерьере и персонале ресторана. Именно эти составляющие помогают создать необходимую атмосферу времени, гостеприимства и уюта. В «Васнецове» нет ни одной случайной детали, каждая из них тщательно продумана: мебель из натурального дерева, антикварные предметы и посуда, живописные полотна, библиотека редких старинных изданий. Каждый элемент погружает гостя в эпоху и задаёт настроение.
Немаловажным является работа метрдотеля и официантов, которые облачены в стилизованные под ХIX век костюмы и платья, их речь и подача также поставлены согласно канонам того времени. Не что иное, как выдержанность в нюансах, оставляет у наших гостей незабываемые впечатления о визите в ресторан «Васнецовъ».
Учесть ошибки и найти баланс
Пока я занимался «Васнецовым», «Агата» сдала позиции. Не стало жёсткого контроля, просел сервис. И владельцы бизнеса предложили мне возглавить вместе с «Васнецовым» и «Агату». И снова та же сложность — я стал управлять людьми, с которыми раньше работал бок о бок. Но я правильно расставил приоритеты, правильно начал общение, и всё получилось.
Мне удалось найти баланс в управлении двумя концептуально разными заведениями. За 7 лет руководства «Агатой» и «Васнецовым» я научился анализировать свои ошибки.
И сейчас наши заведения не проседают. Они великолепно работают! Мы развиваемся с каждым днём.
Да, это разные заведения, от кухни до атмосферы. Управлять сразу обоими сложно, но интересно. Для меня работа — это моя жизнь. Рестораны — моё хобби. А коллектив — семья. Я люблю то, что я делаю. Люблю «Агату» и «Васнецовъ». Это мои проекты, и я вкладываю в них всего себя.
В общем-то, секрет успеха достаточно прост. Любую работу делай хорошо, на 100%. Никогда не сдавайся. Из любой сложной ситуации ищи выход. Поэтому и пандемия нас не подкосила. Она дала нам возможность на многое взглянуть по-другому. Мы очень быстро запустили доставку. Сейчас от неё отказались, оставили только самовывоз. Наша цель — чтобы гости радовались у нас, наслаждались едой, обслуживанием, атмосферой. Доставка — это про другое.
Концепция заведения
Мы изначально открываем концептуально разные заведения. Киров — небольшой город. И в сети одинаковых кафе или ресторанов нет смысла. Наша цель — дать возможность гостям сходить в отличные друг от друга заведения, попробовать многообразие блюд и получить уникальный спектр эмоций и впечатлений.
«AGATA» — это новый европейский формат, мультибренд. В новом проекте кафе мы воплотили лаконичный современный стиль, уют и неизменно высокое качество кухни! Мы много путешествуем, посещаем лучшие рестораны России и Европы, поэтому чётко понимаем, как развивается сфера, в каких интерьерах комфортно находиться, куда хочется возвращаться. Поэтому новый проект кафе «AGATA» получился неким синтезом лучших черт современной гастрономии. Сейчас в кафе очень комфортно, много натуральных материалов, живые цветы, красивая посуда и дизайнерская мебель.
Для меня новый проект «AGATA» особенный, ведь я принимал в нем участие от начала до конца, погружаясь и контролируя все процессы. Получилось очень круто!)
При создании меню мы вдохновлялись творчеством 15 шефов, за которыми мы следим, приезжаем в их рестораны, непосредственно общаемся с ними. Наш шеф-повар Денис Сумароков регулярно повышает квалификацию и уже прошел обучение у 3 именитых шефов, и это не предел.
Создание меню — большой творческий процесс, в котором важен каждый этап. Мы ориентируемся на локальные и сезонные продукты, ищем новые вкусы, экспериментируем, пробуем и достигаем максимального результата во вкусе. Обязательно прорисовываем блюдо перед тем, как создавать.
Мы всегда ориентируемся на наш сформированный опыт, так как за долгое время работы сложилось уже понимание, что нравится гостям в ресторанах Кирова.
Посуда в «AGATA» разноформатная. Она позволяет блюду выглядеть элегантно. Оформлять его сложно уже не нужно. Сама тарелка придаёт шарм, и это тоже определенный тренд.
После обновления в «AGATA» осталась японская кухня. Мы сохранили в меню несколько супов и любимые нашими гостями роллы. Всё-таки я считаю, что у заведения должно быть своё направление, поэтому мы решили не делать сильный уклон на японской кухне. И я думаю, что мы ещё откроем в Кирове небольшой ресторанчик японской кухни!)
Тренды для нас задают гости
Ресторанный бизнес — это не так просто, как показывают в сериалах. Но когда цель №1 — радость твоих гостей, их улыбки, удовольствие от еды и сервиса, от атмосферы, тогда
и сложности все преодолимы.
Сейчас требования гостей к заведениям очень высоки. Они путешествуют, видят, как обслуживают, какая кухня в столицах и других странах. И хотят то же самое получить в Кирове.
А если развиваются гости, мы должны развивать и персонал. Раньше мы не вкладывали столько внимания в изучение, например, карты вин. Но так как появилась культура пития, официанты должны разбираться в вине, должны грамотно сориентировать гостя, помочь ему к блюду выбрать подходящий напиток.
Делать гостей счастливыми
Я не зациклен на деньгах. Я подхожу к бизнесу с душой и получаю от этого удовольствие. А когда такой бизнес приносит наслаждение нашим гостям — деньги притягиваются сами и проект становится успешным. Мы регулярно вводим новинки в основное меню. Разрабатываем сезонные предложения. Предлагаем сеты блюд по доступной цене.
Есть Российский Ресторанный Фестиваль, который проходит 2 раза в год. В нём принимают участие более 400 ресторанов в 35 городах России. Цель — на протяжении 20 дней предлагать гостям возможность попробовать визитную карточку заведения за 990 рублей. Это может быть 3, 5 или 7 блюд. Когда мы участвовали в этом фестивале, я понял, что, во-первых, это нравится нашим гостям — много блюд по фиксированной стоимости. А второе — на этом можно зарабатывать. И мы стали практиковать это регулярно. Иногда надо побаловать гостей низкой ценой!)
Конечно, бывают минусы и провалы. Мы люди и допускаем ошибки. Но у меня жёсткая политика: в работе я очень требователен. Каждую ошибку мы анализируем и обсуждаем, чтобы больше её не повторять, стараясь улучшить работу кухни и сервиса.
От знаний, настроения, работы персонала зависит успех ресторана, а гости будут приходить не только поесть, но и получить эмоциональное удовольствие!
Построить команду
Сейчас основная цель — структурировать бизнес, собрать команду, которая будет мне помогать. Если раньше я занимался абсолютно всем сам, сейчас я делегирую разные направления.
В каждом заведении находятся менеджеры, я называю их своими правыми руками. Мы с ними постоянно на связи, благодаря им я знаю, что происходит в «Васнецове» и «AGATA». Я сохраняю и поддерживаю контроль, не находясь непосредственно в ресторанах.
Также я делегировал вопросы по продвижению наших заведений маркетологу Светлане Мурашко, которой я полностью доверяю. Активно занимаемся рекламой, digital-маркетингом, уделяем большое внимание своим соцсетям, так как понимаем, что это одни из основных точек контакта с нашими потенциальными и постоянными гостями.
Отдельное большое направление — управление персоналом, которое сейчас возглавляет моя ученица Анна Ульянова. Теперь она сама проводит собеседования, обучает официантов, работает над повышением их квалификации. Ранее я разработал свою систему воспитания официантов. Потому что, когда уходил в управление, понимал, что сам не смогу заниматься обучением, мне нужно кому-то это передать. Уже позже с Анной мы создали пособие для старшего официанта, менеджеров, это большие труды и переработанный с учетом опыта материал по сервису. И я чётко понимаю, что любого сотрудника, который придёт
к нам, мы сможем обучить и сделать из него профессионала. Я продолжаю строить команду. Ищу человека, который будет заниматься картой вин, общаться с поставщиками, дегустировать напитки. Хочу поставить в заведения управляющих из наших сотрудников. Чтобы я мог двигаться дальше, развивать бизнес, а своим ребятам ставить задачи и контролировать их.
У нас всё ещё только начинается, всё впереди, а наших гостей обязательно ждут новые проекты под моим управлением!)...
13-05-2021
