Я мечтаю, что когда-нибудь люди перестануть пить растворимый кофе, отдав предпочтение зерновому, — Николай Илясов, профессиональный бариста, неоднократный чемпион России, корпоративный тренер сети кировских кофеен «Cafe Milk»
КОФЕ НЕ ВАРЯТ, ВАРЯТ МАКАРОНЫ
— Кофе готовит не машина, его готовят люди... Все мысли, эмоции и чувства мастера передаются с каждым глотком, отражаясь в тончайших оттенках вкуса. Впервые я попробовал этот напиток классе в седьмом — подкупил аромат и мамина любовь к кофе. Сейчас я завалил маму кучей приборов, но она все равно варит его по старинке - в турке. Хотя с профессиональной точки зрения она многое делает неправильно, я всегда хвалю ее кофе. Если готовить напиток с душой, он будет вкусным... Десять лет назад, будучи студентом, я решил, что пора зарабатывать деньги. Тогда даже не знал, что есть такое слово «бариста»... Устроился в кафе барменом-за пару дней мне прочитали вводный ликбез: «Это кафе-машина, кофемолка, если кофе закончится, сбегаешь в магазин - купишь. Давай разбирайся!» Конечно, уровень напитка, который я тогда готовил, был очень низким и уже на несколько лет отставал от мировых тенденций. Информации в интернете было минимум, а на русском языке — вообще ничего.
Забивая в поисковик «бариста», приходилось довольствоваться кратким «Может, бобтист?» Высматривал фотографии, читал статьи, ездил на чемпионаты, смотрел, как это делают профессионaлы. За несколько лет по провинциальным меркам стал чуть ли не тренером, но, приехав в Москву понял, что надо начинать начала. Это был уже другой уровень, который сделал из меня на настоящего кофейного сомелье.
Барсита - нечто средне между сомелье и поваром. С одной сто-юны, создавая смесь зерен, он каждый раз готовит новое блюдо, другой — умеет различать тончайшие нюансы вкуса. Кофейный напиток по своим вкусовым качествам гораздо богаче вина. Если в коньяке 60-80 оттенков, то в арабике более 200. И сегодня в России, хоть и медленно, но начинают ценить истинное качество. Количество кофеен ежегодно растет и наша профессия становится все более востребованной.
КЛАССИЧЕСКИЙ КАПУЧЧИНО
— Идеальный капуччино — однородный от дна кружки до поверхности напиток, в его составе 30 мл эспрессо, а все остaльное — молоко и молочная пена. Готовится строго при температуре 55-60 градусов, иначе вкус потеряет свою насыщенность и сладковатый оттенок.
Заливаем молоко в питчер (молочник, специальный металлический кувшин для взбивания молока паром - БК). Мы пытались использовать кировское молоко, оно гораздо вкуснее, но при нагреве до 700 не дает однородной массы. Я пробовал молоко местных производителей от Владивостока до Калининграда, но не получается... Ваше молоко более качественное, но для кофе-машины совершенно не подходит.
Готовим эспрессо. По мировым стандартам это красновато-ореховая крема, плотная эластичная и непористая. У нее яркий, но мягкий вкус: сначала вы чувствуете ореховую горечь, потом цитрусовые оттенки и в довершение - сладость.
Здесь важны руки бариста и оборудование, на котором мы работаем. Благодаря кофе-машине вода под давлением проходит через кофе-таблетку Получается очень малого объема напиток, на поверхности которого образуется пенка.
Это крема — эмульсия эфирных масел, в ней больше всего вкуса и аромата. Пока живет крема, жив и напиток. Время приготовления эспрессо от 20 до 30 секунд, главное — как бариста сумел настроить машину и степень помола. Важно учитывать как внешние факторы: температуру воздуха, влажность, так и внутренние: качество зерна, степень и время помола, состав смеси...
Сейчас в мире предпочитают более кислый эспрессо, но кировский потребитель еще не готов к такому. Важно, чтобы человек не напугался, чтобы для него вкус эспрессо-смеси не был совершенно новым. Сегодня Киров выбирает «сити» — 16-18 минут обжарки.
Когда смесь подобрана, необходимо намолоть кофе. лается исключительно на одну порцию, а минимальные в степени помола значительно влияют на вкус. Выравниваем кофейную таблетку чтобы она была ровная и плотная, и утрамбовываем ее темпером (инструментом для ручной прессовки молотого кофе). Температура холдера (составной части кофе - машины, фильтродержателя) — 900, так что с непривычки люди обжигаются.
Вставляем холдер в кофе-машину и незамедлительно начинаем готовить.
Взбиваем молоко. Необходимо добиться глянцевости и шелковистости молока. Проходя две стадии — расширение и вращение при температуре пара 1б0-170° - оно увеличивается практически на треть и становится кефирообразным. Затем нужно размешать молоко до однородной массы.
Вливаем молоко в эспрессо, нанося декоративный рисунок. Есть две техники Латте арта: вливание молока в чашку и рисование палочкой. Это отдельное искусство, где каждое действие оттачивается годами.
Кофе не любит резкие посторонние запахи, время и не-профессионализм. Оно как губка: впитывает то, что его окружает. Употреблять его в больших количествах вред-но, но в правильно приготовленном кофе мало кофеина. На самом деле полезен: укрепляет волосы, ногти, используется в косметологии как естественный скраб.
Французы, говоря о пользе кофе, всегда вспоминают Вольтера, который выпивал 84 кружки эспрессо в день. 
Кофейное зерно проходит через 40 па рук от самой плантации, где произрастает: его собирают, обрабатывают, делят по скринам (размеру), а затем упакованное в мешки оно разъезжается по миру. о всему экватору между тропиков козерога и тропиков рака произрастают кофеиные деревья. Гватемала, Индия, Бразилия, Панама, Эфиопия, Мексика, Перу — этих стран около сотни, и в каждой свои плантации.
Попав в руки к обжарщику, зерно преображается: до этого оно выглядит как горох, а при обжарке меняет цвет, увеличивается в размере, выделяет эфирные масла. Обжарщик анализирует всю инормацию о зерне: плантацию, способ обработки, свежесть, размер. затем начинает процесс обжарки.
Моносорт - конкретный сорт зерна с конкретной плантации. Он всегда однобок: Кения - это лимон, цитрус, черная смородина, Эфиопия - мандарин и апельсин, Бразилия - шоколадные и миндальные нотки. Как художник смешивает разные краски, так и бариста создает свою кофейную смесь. Существует два сорта кофе: арабика и робуста. Первый более качественный, но и стоит дороже. Робуста по вкусовым характеристикам значительно хуже, в нем в три раза больше кофеина, в два раза меньше сахара и практически нет фруктовых и цитрусовых оттенков. 25% мирового рынка занимает именно робуста: его используют для растворимого и порошкового кофе. Профессионалы с ним не работают. 100% арабика: качество нам важнее, чем цена.
Существует три способа обработки кофейных зерен. Сухой придает больше сладости и плот-ности, мытый - больше цитрусовых и фруктовых оттенков. Третий способ - животный. Люваки питаются кофейными ягодами, и благодаря своим усиленным рецепторам выбирают самые спелые ягоды. Зерна не перевариваются в желудке живот-ного и выходят естественным образом, а люди их обирают. И это считается самым элитным кофе. спи обычный зеленый кофе стоит 10$ за кг, то ювак -200$ за кг. К сожалению, 90-95% лювака мире - подделка.
