Не ошибается тот, кто ничего не делает. Мы много раз наступали на «грабли», но системно исправляли «косяки» и уверенно шли вперед, — Петр Кочетов, коммерческий директор компании «Сели-Поели»
Нашли свой фундамент
— Люди ели и будут есть. В последнее десятилетие большинству небезразлично не только, что мы едим, но и атмосфера, в которой это происходит.
За 12 лет работы компания «Сели-Поели» сформировала для себя главные принципы, от которых не отходит и сейчас. Составляющие успеха, на наш взгляд, — вкусная еда из качественных продуктов, гостеприимное отношение к людям, современное оборудование и технологии, максимальное выполнение санитарных правил. Про это мы хотим подробно рассказать в серии статей. А начнем с истории.
Помните, в нулевых в здании «Кировводпроекта» на ул. Воровского была знаменитая беляшная? Днем там продавали выпечку, вечером алкоголь, а само заведение превращалось в прокуренный шалман. Тогда у основателя бренда «Сели-Поели» Алексея Ожегова появилась идея — открыть там современную столовую.
Удачно соединили лучшее
Опыта строительства и управления столовой не было совсем, многое делали по наитию. За основу взяли подходы двух совершенно разных по формату заведений: пермской столовой «Виват» и кафе Relax в Кирове. Можно сказать, соединили лучшее. Так, от первого взяли разнообразное меню, демократичные цены, график работы, мебель из нержавеющей стали. От местного кафе — идею убрать кухню за стенку, оставив в зале только линию раздачи.
Дизайн разработали совместно с архитектором Евгением Шапиным, автором проектов многих известных заведений города. 17 декабря 2006 года на карте вкусных мест появилась первая столовая «Сели-Поели».
С шеф-поваром расстались в первый месяц
В отличие от многих столовых, которые работали по старинке, наш первый шеф-повар внес ноу-хау в меню и предложил продавать гостям одновременно 6 первых блюд, отказаться от котлов с супами и подавать их из мармитов. Эту идею мы используем до сих пор! Ввели широкий выбор вторых и салатов, чего на тот момент не было у других.
К сожалению, из-за любви шеф-повара к спиртному пришлось с ним быстро расстаться. Хотя до сих пор благодарны ему за вклад в становление столовой. Кухню тогда возглавила Елена Ставицкая. Она выстроила большинство технологических процессов, обучила поваров, участвовала в разработке более 300 блюд.
Горожане оценили наше гостеприимство, и уже со второго месяца заведение вышло в уверенный «плюс».
А через три года открылась вторая столовая на ул. Лепсе, 4. Сегодня товарный знак «Сели-Поели» зарегистрирован в России, под ним работают 3 столовые, 3 гриль-бара, в двух из которых введено обслуживание официантами. Полным ходом идет реконструкция помещений первой столовой на ул. Воровского, которую планируем завершить этим летом.
Мы ничего не скрываем от гостей и партнеров. Любой желающий может записаться на экскурсию на нашу кухню и производство, чтобы лично проверить высокие стандарты качества и санитарии! Став экспертами в сфере общественного питания, мы развиваем франшизу, которая начинает выходить за пределы Кировской области.
Матрица как вкусовая революция
Ежедневно мы учились на своих ошибках. Все блюда решили готовить из-под ножа и сразу выдавать на раздачу. Гости получали свежее блюдо, но это требовало серьезной организации процессов.
Широкий ассортимент гарантирует гостям право выбора. Так, сейчас мы готовим более 20 вторых блюд ежедневно. За их качеством следит наш бренд-шеф Максим Быданцев, он же определяет ассортиментную матрицу, контролирует сезонную смену. Например, зимой популярны сытные, калорийные блюда, а летом более легкие.
Конечно, в одной столовой легко проверять качество: достаточно проводить бракераж каждого блюда и выдавать на раздачу. А когда заведений несколько, а вкус и качество должны быть везде идентичные?! Без системы стандартов работать было бы невозможно. Мы изучили процессы на каждом участке, написали стандарты, которым следуем безукоризненно. До сих пор вносим в них изменения, чтобы стать лучше.
Качество не на словах
Мы не гонимся за дешевыми ценами, очень тщательно выбираем продукты, проводим отработки. Четко определены требования к продуктам, фасовке, упаковке, поставщику. Без этого невозможно добиться стабильного вкуса блюд.
Работаем с надежными поставщиками, которые гарантируют качество сырья. Ориентируемся на российского производителя, в основном нашей области. Выстроена эффективная логистика продуктов и полуфабрикатов, которые два раза в день поступают в столовые. Благодаря этому в заведениях мы отказались от морозильных камер, а все продукты всегда свежие.
Мы придерживаемся принципов здорового питания: в столовых отказались от фритюрниц и большинство блюд готовим в пароконвектоматах с минимальным использованием жиров и на углях. В рецептуре не используем усилители вкуса. В нашем арсенале много современного оборудования.
Самая главная ценность — это наши сотрудники, которых мы учим быть гостеприимными, внимательными к гостям, искренне заботиться об их комфорте, делать свою работу с душой, честно, ответственно, целеустремленно!
Читайте в следующем номере журнала: как компания «Сели-Поели» решила проблему единого качества блюд в заведениях.
30-05-2019
